Mehr und mehr Menschen entscheiden sich dafür, tierische Produkte komplett aus ihrem Speiseplan zu streichen. Das wird häufig dann zu einer Herausforderung, wenn die Familie aus unterschiedlichen Haushalten zusammenkommt und ihre jeweiligen Ernährungskonzepte kollidieren. Wo für viele Menschen, insbesondere der Elternund Großelterngeneration der Wildbraten, die Gans oder der Karpfen scheinbar untrennbar zum heiligen Abend gehören, haben Fleischersatzprodukte in vielen Haushalten längst ihren festen Platz. Weihnachten ohne Fleisch geht nicht? Wir stellen für die Skeptiker ein Menue zusammen, das den Vergleich nicht scheuen muss!
„Veihnachts-Menue“
Amuse Geulle – Kleiner Gruß aus der Küche
Selbstgebackenes Dinkel-Baguette mit zweierlei Oliventapenade
Für das Baguette
Vorteig
174 g Dinkelmehl Type 630
175 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Hauptteig
Vorteig 150 Dinkelmehl Type 1050
200 g Weizenmehl Type 812
185 g Wasser
11 g Frischhefe
11 g Salz
4 g Backmalz
Vorteig-Zutaten vermischen und 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun die anderen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe untermischen und 5-8 Minuten auf der zweitniedrigsten Stufe zu einem homogenen, elastischen Teig verarbeiten. 1 Stunde gehen lassen. Dann in vier Teile teilen und rund formen. 20 Minuten Teigruhe. Nun die Baguettes formen und erneut 30-60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen. Während der letzten 5 Backminuten die Ofentür etwas öffnen, damit die Kruste knusprig wird. (Quelle: Plötzblog.de)
Zweierlei Oliventapenade
Klassische Tapenade enthält Sardellen. Die entfallen bei der veganen Variante, geschmacklich gibt es aber keine Einbußen.
Grüne Tapenade
150 g grüne Oliven, entsteint
20 g Kapern
1 Knoblauchzehe, geschält
50 ml Olivenöl
Salz,Pfeffer
Schwarze Tapenade
150 g schwarze Oliven, entkernt
20 g Kapern
1 Knoblauchzehe, geschält
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Zutaten jeweils im Mixer zu einer groben Masse verarbeiten und auf Scheiben des frischen Baguettes verteilen. Mit einer Cocktailtomate garnieren und servieren.
Vorspeise:
Exotisches Kürbiscremesüppchen
½ Muskatkürbis
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
1 Süßkartoffel
2 Karotten
1 reife Mango
5 Zentimeter frischen Ingwer
1 Liter Kokosmilch
Salz, Pfeffer,
rote Currypaste
½ rote Chili Olivenöl
Den Muskatkürbis, Zwiebel, Süßkartoffel und Karotten in grobe Würfel schneiden. Ingwer raspeln, Chili sehr fein hacken. Olivenöl im Topf erhitzen und zunächst die Zwiebel und anschließend nach und nach die anderen Gemüse hinzugeben. Kurz anschwitzen und dann 1-2 EL rote Currypaste hinzugeben und mit anbraten. Die Kokosmilch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, Chili und Ingwer hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, nach 20 Minuten die Mango in groben Stücken geschnitten hinzufügen.
Wenn das Gemüse gar ist, mit dem Mixer alles klein mixen. Durch ein Sieb streichen, je nach Feinheitsgrad des Siebes bleibt recht wenig Suppe übrig. (Das Püree zurückbehalten, es schmeckt hervorragend als Beilage oder vermischt mit zwei Eiern und Paniermehl als Bratling). Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, kann noch etwas Kokosmilch oder Wasser zum Auffüllen genutzt werden. Mit Kürbiskernen garnieren und servieren.
Zwischengang
Zucchini Cannelloni mit Cashew-Käsecreme
Käsecreme und vegan? Das geht! Wir nutzen einfach die vielseitige Cashewnuss! Der Zwischengang wird kalt serviert und lässt sich prima vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lagern. Das spart Zeit und Stress am Feststag.
Cannelloni
2 mittelgroße Zucchini
Saft einer Zitrone und Abrieb
2 TL Salz
Cashew “Käsecreme“
250 g Cashews
1 Knoblauchzehe
3 EL Zitronensaft
1 EL Hefeflocken
1/2 TL Salz
1/2 TL Chiliflocken
1 EL Dill, frisch, gehackt
Zubereitung:
Die Cashews eine Stunde in Wasser einweichen. Anschließend abtrocknen und mit den restlichen Zutaten zu einer Creme mixen. Abschmecken mit Chiliflocken und gehacktem Dill. Über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Für die Zucchini-Cannelloni die Zucchini in dünne Längsscheiben schneiden und kurz in einem Liter Wasser mit Zitronensaft und Abrieb blanchieren. Wenige Sekunden eintauchen, dann direkt in Eiswasser abkühlen.
Aus der Käsecreme mit kalten Händen Rollen formen, dann die Zucchinischeiben um die Rollen formen. Im Kühlschrank aufbewahren bis kurz vor dem Servieren.
Hauptspeise
„Wildes“ Pilzragout mit Rotkohl und Kartoffelgnocchi
Hier kommen auch die Geschmacks-Traditionalisten auf ihre Kosten!
1 Kilo mittelgroße, feste Champignons
1 rote Zwiebel
2 Urmöhren
1 Knoblauchzehe
½ Stange Lauch
½ Knolle Sellerie
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 TL Tomatenmark
1 TL Zuckercouleur
1 EL Johannisbeergelee oder Preiselbeeren
½ Liter Gemüsebrühe
½ Liter Dornfelder mild
1 Pck. Hafer-Kochsahne
Salz, Pfeffer
Ras el Hanout, Chili
Zubereitung:
Die Champignons putzen und in große Stücke schneiden (halbieren oder maximal vierteln). Die Zwiebeln klein hacken, die Möhren in kurze Stücke schneiden. Den Lauch in etwa 2 Zentimeter lange Stücke und den Sellerie in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
In Olivenöl Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, nach und nach die anderen Gemüse bis auf die Champignons zufügen. Anschwitzen, bis Röstaromen entstehen, Vorsicht! Nicht verbrennen lassen! Tomatenmark zugeben, umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Ras el Hanout und Chili zum Würzen nutzen, mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, bis die Gemüse bedeckt sind.
Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten gar sind, bei Bedarf mit Gemüsebrühe die Flüssigkeit nachfüllen. Dann die Champignons zugeben und für weitere 15 Min köcheln lassen. Das Johannisbeer-Gelee zum Abschmecken nutzen, Hafer-Kochsahne zum Verfeinern und Zuckercouleur zum einfärben verwenden. Die Champignons sollten noch leichten Biss haben. Die Soße mit etwas Maismehl oder Mehl binden.
Rotkohl
Der Klassiker, der auf keinem Festtagstisch fehlen darf. Dieses Mal ganz ohne Schmalz…
800 g Rotkohl
2 Äpfel
80 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer
30 g Margarine
5 EL Balsamico Essig
200 ml Rotwein
1 kl. TL Piment gemahlen
4 Lorbeerblätter
5 Nelken
1 EL Ahornsirup
100 ml Orangensaft
Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, anschließend den Kohl vierteln und den harten Mittelstrunk entfernen. Den Rest in dünne Streifen schneiden. Den Essig darübergeben und ein wenig durchkneten, so wird der Kohl geschmeidig und lässt sich anschließend leichter verarbeiten. Die Äpfel in grobe Stücke teilen, die Zwiebeln klein hacken.
Zwiebeln in der Marinade glasig dünsten, dann Rotkohl hinzufügen und unter Rühren etwas anschwitzen. Apfelstücke, Rotwein, Orangensaft, Ahornsirup und Gewürze hinzugeben, Deckel des Topfes schließen und etwa eine Stunde garen. Hin und wieder umrühren und auf Bissfestigkeit testen.
Wenn der Rotkohl die gewünschte Konsistenz hat, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Für eine Nacht im Kühlschrank lagern, dann erwärmen und servieren.
Vegane Kartoffelgnocchi
500 g Kartoffeln mehligkochend
175 g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Die Kartoffeln schälen und halbieren. In Salzwasser gar kochen, das Wasser abschütten und abkühlen lassen. Mit einem Stampfer die Kartoffeln kleinstampfen und das Mehl hineinkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, aus dem Teig dünne Rollen herstellen. Mit einem scharfen Messer etwa 2 Zentimeter breite Stücke abschneiden und mit einer Gabel etwas flachdrücken.
In siedendem Salzwasser kochen, bis die Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen, dann sind sie gar.
Dessert
Veganer Schokotraum
Dessert so ganz ohne Ei und Sahne und Butter? Geht das überhaupt?
Und wie das geht! Nach dem doch recht aufwändigen Menue gestatten wir uns ein etwas leichter herzustellendes Dessert. Geschmacklich müssen wir allerdings auf nichts verzichten!
400 g Seidentofu
100 g dunkle vegane Schokolade
30 ml Ahornsirup
1 EL Mandelmus
Nach Geschmack Kokossahne
Zubereitung:
Die Schokolade vorsichtig über einem Wasserbad schmelzen und anschließend etwas abkühlen lassen, bis sie dickflüssig ist. Den Seidentofu im Mixer so lange pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Schokolade und den Ahornsirup mit dem Seidentofu vermischen und in kleine Gläser abfüllen. Im Kühlschrank komplett abkühlen lassen.
Vor dem Servieren Kokossahne aufschlagen und garnieren, mit Spänen der Schokolade verzieren.